校园食品安全新规定：中小学食堂为何禁止制作凉菜？家长与学校需知的食品安全指南

【来源：易教网 更新时间：2025-04-13】

一、政策背景：国家药监局严令禁止中小学食堂制售凉菜

2023年春季学期前夕，国家药品监督管理局（以下简称“国家药监局”）发布《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》，引发社会广泛关注。通知明确规定：除高等院校外，所有中小学、职业学校、托幼机构食堂一律禁止加工制作冷荤凉菜及豆角（四季豆）。

这一政策的出台，旨在强化校园食品安全管理，防范食物中毒事件的发生，保障师生健康。

国家药监局相关负责人解释，此次专项检查覆盖全国所有大中小学及托幼机构，重点聚焦食堂的食品安全管理制度、从业人员资质、加工操作规范、原料储存安全、清洗消毒流程等环节。政策的核心目标是通过严格的监管，将校园食品安全风险降至最低。

二、为什么凉菜成为“禁区”？背后的食品安全风险

凉菜为何被中小学食堂“拉黑”？这要从其制作和保存的特殊性说起：

1. 细菌滋生风险高

凉菜通常无需高温加热，细菌容易在制作、运输、储存过程中滋生。例如，常见的沙门氏菌、大肠杆菌等病原体，在常温下仅需2小时即可大量繁殖，而中小学食堂的冷藏设备和操作规范往往难以完全阻断这一过程。

2. 交叉污染隐患大

凉菜制作需要生熟分开、刀具容器专用，但农村及部分城市中小学食堂的硬件条件有限，操作人员若缺乏专业培训，极易导致生熟食材混用、工具清洁不彻底等问题，引发交叉污染。

3. 豆角中毒事件频发

通知中同时禁止的豆角（四季豆），若未煮熟煮透，其含有的皂素和植物血凝素可能引发恶心、呕吐、腹泻等症状。2021年某地小学因豆角未熟引发集体中毒事件，正是此类风险的典型案例。

三、政策背后的深层考量：城乡学校条件差异

国家药监局为何对高校“网开一面”，而严控中小学食堂？这与不同学校的硬件设施和管理水平密切相关：

- 高校食堂的优势：

大中城市的高校食堂普遍配备专业级冷藏设备、独立操作间，且从业人员多经过食品安全培训，能严格遵循《餐饮服务食品安全操作规范》。例如，凉菜制作需在“专间”内进行，温度控制在25℃以下，工具每日消毒，这些条件在高校中更容易实现。

- 中小学食堂的短板：

许多农村及部分城市中小学食堂存在以下问题：

- 硬件不足：缺乏独立凉菜操作间、冷藏设备老旧或不足；

- 管理薄弱：食堂从业人员流动性大，食品安全意识和操作技能参差不齐；

- 监管缺失：部分学校未建立严格的食材采购、验收、留样制度，导致隐患难以被及时发现。

四、家长与学校如何配合？食品安全的“双保险”

政策的落地需要家长、学校和社会的共同参与。以下建议供各方参考：

家长行动指南：

1. 关注食堂菜单：定期查看学校公示的每日菜谱，若发现凉菜或豆角，及时向学校或监管部门反映。

2. 参与食品安全监督：主动加入学校家长委员会，参与食堂开放日活动，实地了解操作环境。

3. 家庭食品安全教育：

- 教育孩子饭前洗手，不食用隔夜饭菜；

- 用简单案例讲解细菌危害，如“凉拌黄瓜在夏天放久了会变质，吃下去会肚子疼”。

学校管理要点：

1. 强化硬件投入：

- 争取资金升级食堂冷藏设备，设置独立操作区域；

- 为偏远地区学校提供专项资金支持，缩小城乡差距。

2. 规范操作流程：

- 严格执行“色标管理”（如红色刀具处理生食，绿色刀具处理熟食）；

- 每日对食堂环境、餐具进行紫外线消毒并记录。

3. 加强人员培训：

- 定期组织食堂员工参加食品安全培训，考核合格后方可上岗；

- 邀请当地市场监管部门进行现场指导，模拟应急演练。

五、常见误区与应对策略

误区一：“凉菜禁止，热菜绝对安全？”

真相：即使热菜，若储存不当（如未及时冷藏），也可能变质。建议学校采用“先进先出”原则管理食材，剩余饭菜严格密封后4小时内冷藏，超过24小时需丢弃。

误区二：“农村学校食堂条件差，整改无望？”

对策：

- 教育部门可联合财政部门，将食堂改造纳入“义务教育薄弱环节改善与能力提升计划”；

- 探索“中央厨房”模式，由专业机构统一配送半成品，减少学校操作风险。

六、食品安全教育：从校园到家庭的“必修课”

1. 学校课程设计：

- 在生物、健康课中增设食品安全模块，通过实验（如观察细菌培养）增强学生认知；

- 举办“食品安全知识竞赛”，以趣味形式普及风险识别技能。

2. 家校合作项目：

- 开展“家庭厨房安全日”，家长与孩子共同制作安全食谱；

- 通过短视频平台发布“校园食堂一日”系列内容，增强透明度。

七：守护“舌尖上的安全”需要长期坚持

国家药监局的政策为校园食品安全筑起了一道“防火墙”，但真正的安全还需各方持续努力。家长应成为孩子的食品安全“第一守护者”，学校需将规范管理转化为日常习惯，而教育部门则应通过政策引导和技术支持，逐步缩小城乡学校的安全差距。唯有如此，才能让每个孩子吃得安心、家长放心、社会安心。